【山梨糖醇供应采购】山梨糖醇与糖类相比对冷冻鱼糜的效果如何?

2019-07-17 09:22:00 wish 23

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  据供应山梨糖醇的倍特化工了解:山梨糖醇,别名山梨醇。为白色吸湿性粉末或晶状粉末、片状或颗粒,无臭。依结晶条件不同,熔点在88~102℃范围内变化,相对密度约1。49。易溶于水(1g溶于约0。45mL水中),微溶于乙醇和乙酸。有清凉的甜味,甜度约为蔗糖的一半,热值与蔗糖相近。食品工业中多为69~71%含量的山梨糖醇液。山梨糖醇液为清亮无色糖浆状液体,有甜味,对石蕊呈中性,可与水、甘油和丙二醇混溶。可用作营养性甜味剂、湿润剂、螯合剂和稳定剂。


  山梨糖醇与糖类相比对冷冻鱼糜的效果如何?

  冷冻鱼糜是一种新型的水产品加工原料,可分为传统鱼糜制品和新型鱼糜制品两大类。国内外早已研究确定,冷冻会引起鱼糜蛋白变性,如盐溶性、ATP酶活性、疏水性、黏度、凝胶特性、保水性发生改变,最终造成水产品口感和品质变差。

  科研人员研究得出:在冷冻之前加入糖醇或糖(如山梨糖醇、蔗糖、葡萄糖)山梨糖醇均可有效防止鱼肉蛋白质的冷冻变性。这些糖类物质的水合物均难于结晶,它们在没有被冻结的溶液中对无机物起到一定的稀释作用,从而降低了蛋白质的盐析作用。在这几种物质的实际应用过程中也发现:糖类(蔗糖、葡萄糖)虽然能有效抑制因冻结引起的蛋白质变性,但会碰到这样一些问题;添加过多会增加成品的甜度,而且容易发生褐变反应,影响成品色泽,加速产品腐败,货架期短,最终感观和口感不好,影响食欲。

  另外,在制作油炸食品时容易发散。这些不足之处大大限制了糖类在鱼糜加工中的应用。同糖类相比,山梨糖醇所持有的诸多优良性质,使之成为鱼肉蛋白质抗冷冻变性方面最为有效的冷冻保护剂,具体表现在山梨糖醇具有水分保持的作用,主要通过自身的多羟基与食品体系的水分结合,促进食品体系对水分的保持,同时降低食品体系的水分活度,可防止食品的干裂、老化、保持新鲜、柔软及色香味,防止食品在货架期内发生失水以及糖、盐等结晶析出,还能保持甜、酸、苦味强度的协调与平衡,增强食品风味,提高食品感官质量。


  山梨糖醇对于鱼糜及鱼糜制品具有以下四大优点:

  第一,对鱼肉起到稀释保水作用,降低水分活度,使鱼糜在较低的温度下冷冻保存失水较少,有利于防止鱼糜蛋白的变形,保持鱼糜的弹性,便于鱼类储存;

pk拾  第二,和鱼肉水分充分结合,增加抗冷冻性;

pk拾  第三,增加食品风味,降低产品甜度;

  第四,使氨基酸和蛋白质无法结合,减少芙拉德反应。

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标签:   山梨糖醇
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